Традиционно празднование дня Святого Томаса совпадало с днём уплаты крестьянами земельной ренты. Таким образом фермеры из окрестных деревень съезжались в города, чтобы отдать владельцам земельных участков налог, и заодно везли с собой самые лучшие продукты для продажи на городских рынках. Так появилась традиция проводить в этот день ярмарки. Сейчас жители Сан-Себастьяна, следуя этой традиции, переодеваются в национальные костюмы, гуляют по городу, покупают вкуснейшие товары домашнего производства. Главные герои это праздника — яблочный сидр и колбаска-чисторра, завёрнутая в лепёшку из кукурузы —тало, которую женщины изготавливают вручную прямо во время ярмарки. На одной из площадей города собирают животных Гипузкоа, в прежние века их привозили на продажу, сейчас же на них просто приходят посмотреть дети и гости города.

При этом одним из основных событий празднования дня святого Томаса является розыгрыш лотереи, билеты для участия в которой заранее продают в мясных лавках города. Главный приз — огромная свинья, которую выращивают на одной из окрестных ферм, откармливая отборными желудями, кукурузой и фасолью. Вес животного порой доходит до 400 кг. Посмотреть на свинью-гиганта можно на Площади Конституции, где её выставляют на показ в специальном вольере.